二氧化碳保鮮氣體是氣調(diào)包裝中最關(guān)鍵的一種氣體。它能抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)，用于水果、蔬菜包裝時(shí)，二氧化碳具有強(qiáng)化減氧、降低呼吸強(qiáng)度的作用。但是，在使用二氧化碳時(shí)必須注意，二氧化碳對(duì)水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會(huì)改變食品的PH值和口味，同時(shí)二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導(dǎo)致食品包裝萎縮、不豐滿，影響食 品外觀。氣調(diào)包裝中對(duì)二氧化碳的使用必須考慮儲(chǔ)藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數(shù)量等多方面的因素。